^ Наверх
Контакты: Москва
Выберите Ваш регион:

Отдел продаж + 7 (499) 703-40-95

Очистка рассолов для посолки сыров

.jpgВ 2010 году совместно с Всероссийским институтом маслоделия сыроделия в ООО «Альтаир» были начаты научно исследовательские работы по применению мембранных методов в молочной промышленности. Уже получены первые, весьма обнадёживающие результаты по очистке сырных рассолов.

Известно, что раствор поваренной соли массовой концентрацией 18% и выше не является благоприятной средой для развития микрофлоры. Тем не менее, количество микроорганизмов в рассоле постоянно растёт, за счёт накопления микрофлоры, поступающей из окружающей среды и сыра.

По данным литовских учёных [общее бактериальное обсеменение рассола к концу года выросло от сотен клеток до 3,6 млн/см3 рассола. В Висконсинском университете (США) были проведены исследования по продолжительности жизни клеток сальмонелл и кишечной палочки в рассолах, отобранных на различных заводах, а также лабораторных рассолах. Концентрация рассолов была 23% варьировалась только температура: 8 и 15 Сo для модельного, 4 и 15 Сo для заводского рассола. Наилучшей выживаемостью обладали клетки в заводском и модельном рассоле при 4 и 8 Сo соответственно. Полное вымирание клеток было достигнуто за 3 недели. Некоторые виды плесеней и дрожжей не только выживают, но показывают даже некоторый рост (до 10% от нормального) в рассоле при концентрациях соли 20 %.

Следовательно, рассол может представлять опасность для сыров как накопитель и как источник вредной микрофлоры. Поэтому существуют ограничения по содержанию микрофлоры в рассоле; по нидерландскому стандарту в рассоле не должно быть более 5000 солеустойчивых лактобацилл, газообразующих бактерий - не более 1000 КОЕ/мл.

Во ВНИИМС были поставлены эксперименты с целью определить эффективность очистки рассолов от посторонней микрофлоры с использованием процесса ультрафильтрации. Для эксперимента использовалась пилотная установка производства ООО «Альтаир».

Объектом исследований служил модельный рассол с массовой концентрацией соли 20%, в кото-рый было добавлено 10% сыворотки. Содержание микрофлоры было 108 клеток/мл.

Для процесса фильтрации использовалась рулонная поли-сульфоновая мембрана с диаметром пор от 0,01 до 0,02 мкм.

В процессе эксперимента варьировалась подача рассола и площадь мембраны.

Выходной параметр – количество микроорганизмов в фильтрате.

Результаты эксперимента приведены в таб 1.


Количество микроорганизмов до фильтрации клеток/мл, К1

Количество микроорганизмов после фильтрации клеток/мл, К2

Эффективность очистки %, Э.

108

103

99,99…

Для подсчёта эффективности очистки была использована, следующая формула:


Эффективность очистки = ( ( K1 - K2 ) / K1 ) * 100%

Был поставлен второй эксперимент с целью определить эффективность микрофильтрации в процессе очистки рассолов Объектом исследований служил модельный рассол с массовой концентрацией соли 20%, в который было добавлено 10% сыворотки. Содержание микрофлоры было 106 клеток/мл.

Для процесса фильтрации использовалась рулонный элемент на основе трековой микрофильтационной мембраны с диаметром пор около 0,6 мкм.

В процессе эксперимента варьировалась подача рассола и площадь мембраны.

Выходной параметр – количество микроорганизмов в фильтрате.

Результаты эксперимента приведены в таб 2.


Количество микроорганизмов до фильтрации клеток/мл, К1

Количество микроорганизмов после фильтрации клеток/мл, К2

Эффективность очистки %, Э.

106

105

99

Рис 1. Слева рассол до фильтрации, справа - после.

Водоподготовка рассолов, экспериментС помощью рис. 1 можно наглядно представить степень очистки рассола от коллоидных белковых частиц.

Вывод: мембранная фильтрация является эффективным средством поддержания рассола на высоком санитарно-гигиеническом уровне. Очистку можно осуществлять непрерывно в течение суток. Энергетические затраты на один цикл очистки примерно в 10 раз меньше чем на пастеризацию, при практически одинаковой эффективности. Использование баромембранных методов (как микрофильтрации, так и ультрафильтрации) является перспективным энергосберегающим методом восстановления эксплуатационных свойств рассолов. Энергетические затраты при использовании мембранных способов примерно в 10 раз ниже затрат при использовании теплового способа пастеризации.

Важнейшей технологической операцией в процессе изготовления сыров является посолка. Чаще всего, она осуществляется в специальном рассоле, заливаемом в солильную ванну. Многократное повторение производственных процессов приводит к постепенному появлению и накапливанию в ванне различных веществ, поступающих из сыров, а также обычных взвешенных частиц. В результате, через определенное время требуется очистка рассола, чтобы предупредить появление в нем вредоносных бактерий и микроорганизмов. Для этого применяются различные методы, в том числе и баромембранная микрофильтрация.